LA RICETTA DEL MESE: ROASTBEEF DI CERVO, PURE’ DI PISTACCHIO, MIELE AL LIMONE E CHIPS DI RISO SOFFIATO AL WASABI

da | Mar 1, 2019

La ricetta del mese ce l’ha inviata Paolo Forelli, produttore di olio extra vergine di oliva monovarietale Casaliva- Garda Dop ed e’ una creazione dello chef stellato Matteo Metullio, che la proponeva nel ristorante hotel La Siriola a Bolzano.

Antipasto: roastbeef di cervo, pure’ di pistacchio, miele al limone e chips di riso soffiato al wasabi 

Ingredienti: – 350 gr. controfiletto di cervo pulito
– 125 gr. pasta di pistacchio
– 100 gr. purè patate morbido
– 50 gr. miele mille fiori
– 10 gr. succo di limone
– 5 gr. di senape
– 50 gr. riso carnaroli
– 10 gr. pasta di wasabi
– 10 gr. pistacchio sgusciato
– 100 ml. Fondo bruno di carne
– Olio extra vergine d’oliva Le Creve
– Olio per friggere q.b.
Procedimento per il purè di pistacchio:
Preparare un purè di patate molto cremoso e abbatterlo a +3.
Una volta freddo mescolarlo alla pasta di pistacchio aggiustandolo di sale e pepe.
Tritare grossolanamente i pistacchi e tenerli a parte per finire il piatto.

Procedimento per il miele al limone:
Mescolare con una frusta il miele, il succo di limone e la senape fino ad ottenere un composto
omogeneo.

Procedimento per le chips di riso soffiato:

Cuocere il riso in un litro di acqua salata per un’ora.
Frullare tutto compreso il necessario del liquido di cottura al BIMBY fino ad ottenere una crema di
riso liscia .
Aggiungere il wasabi, frullare ancora e sistemare di sale.
Stendere l’impasto ad uno spessore di circa 2mm su dei silpat e far essiccare sotto le lampade da
servizio.

 

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