Presente a Evoluzione 2026 con degli spazi dedicati alla cultura e alla degustazione dell’olio – e al suo utilizzo ideale in cucina, insegnando ad abbinare ciascun cibo a una tipologia o varietà – tanto per il consumo domestico che nella ristorazione, Fabio Campoli non è “solo” uno chef consulente di grande esperienza. È infatti un divulgatore televisivo e in carne e ossa, formatore e imprenditore: se con la sua Campoli Azioni Gastronomiche aiuta cuochi e ristoratori a delineare i loro progetti e dargli forma, con Prodigus (Promotori di Gusto) comunica e promuove il buon cibo tanto verso aziende e professionisti del settore, ma anche e soprattutto verso il grande pubblico, in primis attraverso la testata Facile con Gusto e con Club Academy, che propone un’ampia gamma di videolezioni di cucina online.

E, nel far questo, da sempre dedica un’attenzione particolare all’olio extravergine d’oliva. «Ho una grande conoscenza diretta dei prodotti, anche perché vengo da una famiglia di campagna, sono nato e cresciuto a Frascati. L’olio era da sempre presente nella nostra dispensa: facciamo ancora il nostro extravergine da 200 piante che coltiviamo a Veroli, in Ciociaria. Poi, grazie al mio percorso professionale, all’incontro con prodotti di eccellenza e a tanti progetti di ricerca su questo tema, ho affinato la mia conoscenza», racconta Campoli.

Come dice spesso, per lui l’olio deve avere “nome e cognome”, dunque deve essere innanzitutto extravergine ma bisogna anche indicare chi lo produce e dove nasce, distinguendo l’utilizzo che se ne intende fare: come condimento a crudo o come “conduttore” in cucina, scegliendone comunque sempre uno di qualità. «Anche in casa, bisogna sempre avere almeno un olio da usare come condimento e uno come conduttore», sottolinea.

Quanto agli abbinamenti, consiglia di giocare con le intensità di fruttato – scegliendone ad esempio uno più delicato per i vegetali al vapore e uno più intenso per la carne alla griglia –, e poi, volendo, approfondendo le caratteristiche delle singole varietà o dei blend regionali.

Si dichiara anche un grande fan dell’uso dell’extravergine in pasticceria: «Per me è un grande sì. Lo amo tanto come grasso per rendere friabili impasti e prodotti, quanto nelle emulsioni, le ganache, le paste: usando prodotti di alta qualità, in pasticceria si riescono a tirar fuori in maniera anche più nitida le note aromatiche. E non è detto che si debba per forza scegliere un olio delicato: se le note floreali possono esaltare una crema allo zafferano, ad esempio, un prodotto più deciso può sposarsi con il cioccolato, o la cannella. Una ricetta che propongo spesso, anche a casa, è quella a base di cioccolato fondente sciolto nella panna aggiungendo un olio dal fruttato intenso e aromatico, che servo con del crumble, della panna fresca senza zucchero e ancora un filo d’extravergine».

Mentre detesta l’espressione “olio da cucina” per indicare un prodotto di serie B. «È la mia battaglia quotidiana, non esiste né il vino né l’olio da cucina! Sono prodotti che possono essere protagonisti della riuscita quanto della rovina dei piatti: entrando in un ristorante, dall’odore che senti riconosci subito se usano un “olio da cucina”; così come assaggiando un piatto di spaghetti alle vongole!», afferma con decisione.

«Purtroppo, soprattutto nella ristorazione se ne fa ancora un discorso di prezzo, consumi e fatturato. Per fortuna, almeno per il servizio in sala qualcosa sta cambiando e si inizia a fare più attenzione. Se, in vent’anni, siamo passati dall’oliera alla bottiglia con il tappo anti-rabbocco, qualcosa si è mosso!».

Ma cosa può fare, secondo Campoli, l’olio per la ristorazione, e viceversa? «La ristorazione va innanzitutto messa in condizione di conoscere l’extravergine: dovrebbe avere gli strumenti per venderlo e promuoverlo, ed è quello che faccio molto spesso, tra i miei canali e gli eventi, valorizzando le diverse cultivar. Bisogna organizzare delle masterclass di conoscenza, o anche delle visite dirette sul territorio e in azienda: è uno dei modi più efficaci, lo faccio spesso ad esempio con i formaggi».

Un discorso che vale anche, e forse ancor di più, per gli stranieri: «All’estero, sta crescendo la cultura del prodotto agroalimentare italiano. Anche il recente riconoscimento UNESCO della cucina italiana come Patrimonio dell’Umanità può aiutare, sperando che venga ben utilizzato e non diventi un’etichetta commerciale», afferma Fabio Campoli.

«E sta cambiando anche il turismo enogastronomico. Valorizzare i prodotti nel territorio dove nascono è molto importante: se un turista, o anche un cuoco americano, visita un frantoio e assaggia l’olio, o lo consuma in un pasto, è molto probabile che una volta tornato a casa vorrà comprarlo».

Luciana Squadrilli – Senior Editor di Food&Wine Italia.